Tarif defteri #1: Baharatlı tavuk sote

Daha önce yemek tariflerini ve evdeki denemeleri sayfalara aktaracağımı söylemiştim. İrem de “en çok onları merak ediyorum” demiş. Sağolsun. Öyleyse başlayalım. Genellikle kitap ve dergilerdeki tariflere sıkı sıkıya bağlı değilimdir. Mutfaktaki süreç şöyle işliyor aslında: Bir tarif okuyorum. Sonra evde bulunanlara ya da bence yakışıp, uygun olacaklara göre tariflerde kimi değişiklikler yaparak, neredeyse emprovize bir yemek ortaya çıkıyor. Biraz da deneme yanılma yöntemiyle üçüncü, dördüncü denemede yemek son halini alıyor. Elbette durum her zaman böyle değil. Örneğin “Alman usulü patates çorbası” gibi standart yemeklerde tarifle pek fazla oynamıyorum. Bugün vereceğim tarif ilk örnektekilerden. Üzerinde oynanan ve son halini alan bir tarif.
Bizim küçük hanımın etle pek arası yok. O nedenle onun da yiyeceği bir yemek genellikle makarna, tavuk ya da balık oluyor. Aslında tavuk sote hemen hemen her evde sıklıkla pişen bir yemek. Hızlı ve pratik. Üstelik soya sosu da eklendiğinde son derece lezzetli. Ben pek fazla dışarıda tercih etmiyorum, zira genellikle tavuğun göğüs eti kullanıldığı için yavan ve tatsız oluyor. Evde pişirdiğimde tercihim but pirzoladan kuşbaşı ya da kalça şiş.
Gelelim malzemelere: yaklaşık 1 kg iri kuşbaşı olarak kesilmiş tavuk, 2 kutu iri dilimlenmiş mantar (tercihim “istiridye” denen kayın mantarı, hem daha yoğun bir lezzeti var hem de tavukla çok güzel oluyor), yaklaşık 1,5 çorba kaşığı baharat karışımı, yağ (tercihim riviera tipi zeytinyağı), 2 tatlı kaşığı soya sosu, 1 tatlı kaşığı teriyaki sosu, 1 tatlı kaşığı worchestershire sosu (olmasa da olur), az biraz tuz (onda da kaya tuzu tercihim)…
Baharat karışımı yemeğin en farklı tarafı bence. Karışımın hikayesine gelince. 2002’de Cadiz’de marketten farklı baharat karışımları almıştım. Bunların içinde en çok beğendiklerimden biri Ducros markalı Carnes baharat karışımı oldu. Hem et hem tavuk yemeklerine hem de ızgarada çok iyi sonuçlar verdi. Ama birkaç ay içinde baharat karışımı bitince iş başa düştü. İçeriği aslında her yerde bulabileceğiniz cinsten: Tümü kuru olmak üzere zahter, adaçayı, hardal tohumu, biberiye, defne, kurutulmuş soğan, mercanköşk ve fesleğen. Tümünü eşit oranlarda (hardalı biraz az, soğanı da biraz fazla ekleyebilirsiniz) karıştırıyoruz. Tüm karışımı bir kez el değirmeninden geçirirseniz homojenlik konusunda bir sorun kalmaz. İsterseniz küçük bir baharat bohçası olarak yemeğe katabilirsiniz ama benim tercihim baharat karışımı kavanozundan direkt olarak yemeğe eklemek. Hem görünüm daha hoş oluyor hem de rayihası ve tadı dışında baharatların yemekte “aslen” var olmaları hoşuma gidiyor. Seçim sizin.
Az yağda tavuğu kavurduktan sonra mantarları ekliyoruz. Kayın mantarı çok lezzetli. O nedenle yemekte erimemeleri için iri iri doğramayı tercih ediyorum. Mantarı da ekliyoruz. Diğer kültür mantarları kadar çok fazla su bırakmıyor. Hafif suyunu çekip kavrulmaya başlarken sosları ekliyoruz, ardından da baharat karışımını. Baharat karışımını erkenden atarsanız kavrulma kısmında yanmaya başlıyorlar ve gerçek lezzetleri kalmıyor. Çok geç kalırsanız da ete “nüfuz etmekte” kifayetsiz kalıyorlar. Ne çok geç ne çok erken.
En kolay tarifle başladık. Sıradan bir yemek ama baharat ve sos eklemeleriyle bizde misafir geldiğinde bile ana yemek olabilecek kadar itibarlı bir yere ulaştı. Bir kez ince kıyılmış tatlı salatalık turşusu eklemeyi denedim ama pek iyi sonuç almadığımı söylemeliyim…