Falafel olayına hızlı giriş... Devamı gelecek...

İlk falafel deneyimim 2002’ye denk geliyor. İspanya’da Cadiz’de kaldığımız otelin bodrum katı büyük bir alışveriş merkeziydi. Carrefour, Mango, Zara’nın yanı sıra birkaç tapas bar ve Burger King’le birlikte (Cadiz’in konumundan da kaynaklı) Arapların işlettiği bir falafelci vardı. Ben Hentbol Milli Takımı ile oradaydım. Açıkçası bütün kızlar tercihini Burger King’den yana kullanırken benim ilk istikamet falafelciye yönelmem gruptan kısa süreli bir şaşkınlık da yaratmıştı. Daha sonra üç dört yıl önce Madrid’de ve geçen yıl da Slovenya’da falafel yedim. Görüntüleri ve lezzetleri (her üçünde de Arapların çalışmasından mütevellit) birbirine çok benziyordu. İstanbul Talimhane’deki “Falafel House” adını da uzun süredir duyardım ama fırsat olmamıştı. Geçenlerde kadim dostum Burak İşyar ile Taksim’e çıkınca ne yiyelim diye düşünürken aklıma burası geldi. Burak’ın (pek fazla) et yemiyor olması da Falafel House teklifimin hemen kabul görmesini sağladı. Bildiğimiz tek şey Talimhane’de olduğuydu. Sora sora bulduk. Aslında yeri çok kolay. McDonalds karşısındaki ışıklardan Talimhane yönüne girdiğinizde (eski Jimmy’s sokağı) 50 metre ileride sol tarafta. Küçücük bir dükkân aslında. Vitrinde Arapça ve Türkçe yazılar hemen dikkatinizi çekiyor. Çok sade bir menüsü var. Hava iyiydi bir kapının önünden dört masadan birine kurulduk. Tek tek sipariş verebileceğiniz gibi bizim yaptığımız şekilde tabak da sipariş edebiliyorsunuz. Tabakta falafel (sekiz adet), humus ve tabule var. Burada biraz falafel detayına girmekte fayda var. Kaynaklardaki bilgiler türlü çeşitli. Kimisi Mısır’a kimisi Lübnan’a kimisi de kimisi Ürdün’e atfediyor. İsrailliler bizim yemeğimiz diyor. Filistinliler de “bizim yemeğimiz ama İsrailliler sahip çıktı” diye söylenip duruyorlar. Dolayısıyla Ortadoğu coğrafyasında örnekleri sıkça görüldüğü şekliyle kaynağı tam olarak bilinmeyen bir Ortadoğu yemeği aslında. Biz Wikipedia’nın yalancısı olarak Mısırlı olduğunu kabul edelim. Kimi kaynaklarda ilginç bir bilgi var. 19. yüzyıl sonu 20. yüzyıl başı topraklarına dönen bir ülke kurma çabalarına giren İsrailliler Avrupa’da alıştıkları mutfak kültürünü bir kenara bırakarak köklerine dönme kararı alırlar. Burada mutfak da büyük önem taşıyor elbette. Filistinliler tarafından pişirilen falafel de listeye giriyor ve kısa sürede İsrail’in en önde gelen yemeklerinden biri oluyor. Uzun lafın kısası tüm Ortadoğu’da bulunan ve pişirilen bir lezzet falafel. Temel olarak sebze köftesi demek mümkün. Farklı tarifleri var, ancak en sık kullanılan reçetede nohut, soğan, maydanoz ve sarımsak ana malzemeler. Bazı tariflerde, özellikle de Mısır kaynaklı tariflerde nohut yerine bakla da öneriliyor. Pek çok farklı baharat kullanılıyor ama kişniş ve kimyon öne çıkan baharatlar. Aslında bunda da yaratıcılık ön planda, farklı baharatlarla lezzetinde oynama yapmak mümkün. Falafel dünyanın neredeyse her yerinde "street food" ya da "fast food" kategorisinde. Lavaşa benzeyen Arapların lafa dediği ekmeğe sarılarak da yeniyor, tek başına köfte gibi de. Türkiye'de nedense pek yaygın değil. Özellikle güney ve doğuda Araplardan gelen pek çok yemek kendine mutfakta yer bulurken falafel neden yok acaba? Humus ve tabuleye benzeyen bulgurlu ince kıyım salataları biliyoruz. Bu arada hazırlanış biçimi ve içerik açısından bakıldığında mücverin kökenlerinin bir şekilde falafelden geldiğinden de fena halde işkillenmiyor değilim hani...
Gelelim Falafel House deneyimine. Falafeller son derece lezzetli ve kızartma olmasına karşın hafifti. Daha öncekilerde biraz “lök diye mideye oturma” durumu yaşamama karşın burada bunu yaşamadım. Tabule çok lezizdi. İnce kıyım, hiçbir lezzet baskın değil. Bulgurlar fazla yumuşamamış, ekşisi kıvamında. Tam tadında bir salata. Ancak ne yazık ki humus için aynı övgülerde bulunamayacağım. Tamam, tadı tuzu yerindeydi ama çok fazla “creamy” bir hali vardı. Büyük ihtimalle blender kullandıkları için krema kıvamına gelmişti. Ne yazık ki rahmetli babamın yaptığı humusa alışık olduğum için buradaki humus beni diğer yemekler kadar heyecanlandırmadı. Ama hakkını da vermem gerekir zira en azından pek çok kebapçıda olduğu gibi üzerine pastırma koyarak fırınlamamışlardı. Ben denemek adına etli olanı istedim. Soğuk (olması gerektiği gibi) humusun üzerine çok ince kıyılmış ve kavrulmuş etle servis ediyorlar. Söylediğim gibi krema kıvamına kafayı takmazsanız lezzetliydi.
Bu üç lezzeti bu hafta evde deneyeceğim. Yoğun bir reçete arama ve karşılaştırma aşamasındayım. Haftaya da evdeki denemenin sonuçlarıyla karşınızdayım. Bu arada sevgili yengem Nermin Ablamın dün akşam verdiği falafel sözünü burada kayıtlara geçireyim de sakata gelmeyelim… En kısa sürede bekliyorum. Hatta ben de ustalaşınca falafelleri yarıştırırız…