Çakma Gurme

Falafel olayına hızlı giriş... Devamı gelecek...

2009-12-22T17:30:00.004+02:00

İlk falafel deneyimim 2002’ye denk geliyor. İspanya’da Cadiz’de kaldığımız otelin bodrum katı büyük bir alışveriş merkeziydi. Carrefour, Mango, Zara’nın yanı sıra birkaç tapas bar ve Burger King’le birlikte (Cadiz’in konumundan da kaynaklı) Arapların işlettiği bir falafelci vardı. Ben Hentbol Milli Takımı ile oradaydım. Açıkçası bütün kızlar tercihini Burger King’den yana kullanırken benim ilk istikamet falafelciye yönelmem gruptan kısa süreli bir şaşkınlık da yaratmıştı. Daha sonra üç dört yıl önce Madrid’de ve geçen yıl da Slovenya’da falafel yedim. Görüntüleri ve lezzetleri (her üçünde de Arapların çalışmasından mütevellit) birbirine çok benziyordu. İstanbul Talimhane’deki “Falafel House” adını da uzun süredir duyardım ama fırsat olmamıştı. Geçenlerde kadim dostum Burak İşyar ile Taksim’e çıkınca ne yiyelim diye düşünürken aklıma burası geldi. Burak’ın (pek fazla) et yemiyor olması da Falafel House teklifimin hemen kabul görmesini sağladı. Bildiğimiz tek şey Talimhane’de olduğuydu. Sora sora bulduk. Aslında yeri çok kolay. McDonalds karşısındaki ışıklardan Talimhane yönüne girdiğinizde (eski Jimmy’s sokağı) 50 metre ileride sol tarafta. Küçücük bir dükkân aslında. Vitrinde Arapça ve Türkçe yazılar hemen dikkatinizi çekiyor. Çok sade bir menüsü var. Hava iyiydi bir kapının önünden dört masadan birine kurulduk. Tek tek sipariş verebileceğiniz gibi bizim yaptığımız şekilde tabak da sipariş edebiliyorsunuz. Tabakta falafel (sekiz adet), humus ve tabule var. Burada biraz falafel detayına girmekte fayda var. Kaynaklardaki bilgiler türlü çeşitli. Kimisi Mısır’a kimisi Lübnan’a kimisi de kimisi Ürdün’e atfediyor. İsrailliler bizim yemeğimiz diyor. Filistinliler de “bizim yemeğimiz ama İsrailliler sahip çıktı” diye söylenip duruyorlar. Dolayısıyla Ortadoğu coğrafyasında örnekleri sıkça görüldüğü şekliyle kaynağı tam olarak bilinmeyen bir Ortadoğu yemeği aslında. Biz Wikipedia’nın yalancısı olarak Mısırlı olduğunu kabul edelim. Kimi kaynaklarda ilginç bir bilgi var. 19. yüzyıl sonu 20. yüzyıl başı topraklarına dönen bir ülke kurma çabalarına giren İsrailliler Avrupa’da alıştıkları mutfak kültürünü bir kenara bırakarak köklerine dönme kararı alırlar. Burada mutfak da büyük önem taşıyor elbette. Filistinliler tarafından pişirilen falafel de listeye giriyor ve kısa sürede İsrail’in en önde gelen yemeklerinden biri oluyor. Uzun lafın kısası tüm Ortadoğu’da bulunan ve pişirilen bir lezzet falafel. Temel olarak sebze köftesi demek mümkün. Farklı tarifleri var, ancak en sık kullanılan reçetede nohut, soğan, maydanoz ve sarımsak ana malzemeler. Bazı tariflerde, özellikle de Mısır kaynaklı tariflerde nohut yerine bakla da öneriliyor. Pek çok farklı baharat kullanılıyor ama kişniş ve kimyon öne çıkan baharatlar. Aslında bunda da yaratıcılık ön planda, farklı baharatlarla lezzetinde oynama yapmak mümkün. Falafel dünyanın neredeyse her yerinde "street food" ya da "fast food" kategorisinde. Lavaşa benzeyen Arapların lafa dediği ekmeğe sarılarak da yeniyor, tek başına köfte gibi de. Türkiye'de nedense pek yaygın değil. Özellikle güney ve doğuda Araplardan gelen pek çok yemek kendine mutfakta yer bulurken falafel neden yok acaba? Humus ve tabuleye benzeyen bulgurlu ince kıyım salataları biliyoruz. Bu arada hazırlanış biçimi ve içerik açısından bakıldığında mücverin kökenlerinin bir şekilde falafelden geldiğinden de fena halde işkillenmiyor değilim hani...
Gelelim Falafel House deneyimine. Falafeller son derece lezzetli ve kızartma olmasına karşın hafifti. Daha öncekilerde biraz “lök diye mideye oturma” durumu yaşamama karşın burada bunu yaşamadım. Tabule çok lezizdi. İnce kıyım, hiçbir lezzet baskın değil. Bulgurlar fazla yumuşamamış, ekşisi kıvamında. Tam tadında bir salata. Ancak ne yazık ki humus için aynı övgülerde bulunamayacağım. Tamam, tadı tuzu yerindeydi ama çok fazla “creamy” bir hali vardı. Büyük ihtimalle blender kullandıkları için krema kıvamına gelmişti. Ne yazık ki rahmetli babamın yaptığı humusa alışık olduğum için buradaki humus beni diğer yemekler kadar heyecanlandırmadı. Ama hakkını da vermem gerekir zira en azından pek çok kebapçıda olduğu gibi üzerine pastırma koyarak fırınlamamışlardı. Ben denemek adına etli olanı istedim. Soğuk (olması gerektiği gibi) humusun üzerine çok ince kıyılmış ve kavrulmuş etle servis ediyorlar. Söylediğim gibi krema kıvamına kafayı takmazsanız lezzetliydi.
Bu üç lezzeti bu hafta evde deneyeceğim. Yoğun bir reçete arama ve karşılaştırma aşamasındayım. Haftaya da evdeki denemenin sonuçlarıyla karşınızdayım. Bu arada sevgili yengem Nermin Ablamın dün akşam verdiği falafel sözünü burada kayıtlara geçireyim de sakata gelmeyelim… En kısa sürede bekliyorum. Hatta ben de ustalaşınca falafelleri yarıştırırız…

Yeni Tarif: Sini Köfte

2009-12-14T14:05:00.003+02:00

Bu hafta sonu biraz vaktim vardı. Dolayısıyla biraz daha fazla mutfakta kalma şansım oldu. Tarifini uzun süre önce aldığım ama bir türlü deneme şansım olmayan bir tarifi denedim: Sini köfte. Yapılışı son derece kolay, üstelik lezzetli ve hafif. Önce malzemelerle başlayalım:
- 500 gr kıyma (ben genellikle 7'ye 3 oranında dana/koyun karışımı kullanıyorum. 350 gr dana, 150 gr koyun kıyması)
- 1 bardak ince köftelik bulgur (mümkünse paket bulgur yerine aktardan alacağınız ince çiğköftelik bulgur daha iyi sonuç veriyor)
- 1 kaşık salça (bunu da domates/biber karışımı kullandım)
- 1 iri soğan (ince kıyım)
- 1 yumurta
- tuz, karabiber, kimyon, köfte baharı
- bir avuç ceviz içi (irice dövülmüş)
- 1 haşlanmış patates (ihtiyaca göre)

Önce içini yapıyoruz. Genişçe bir tavada sıvı yağda soğanları kavurup ardından kıymanın yarısını ekliyoruz. Tuz, karabiberi ekledikten sonra pişmesine yakın cevizleri de ekliyoruz. İç hazırlandıktan sonra diğer kısma geçelim. Genişçe bir kaba bulguru koyup üzerine bir bardak sıcak su döküp birkaç dakika şişmesini bekliyoruz. Daha sonra fazla suyu süzüyoruz. Daha sonra bulgura kıymanın kalanını, salça, tuz, karabiber, baharatlar ve yumurtayı ekleyip iyice yoğuruyoruz. Şayet kıvamı çok yumuşak olursa (ki bunun pek beceri ile alakası yok, genellikle kullandığınız bulgura bağlı bir durum) haşlanmış patatesi ince rendeleyip karışıma ekleyebilirsiniz. Yoğurma işleminin ardından bulgurlu karışımı ikiye ayırıyorsunuz. İlk yarısını yağlanmış düz bir tepsinin altına güzelce yayıp bir spatula yardımıyla düzleştiriyorsunuz. Daha sonra bunun üzerine hazırlamış olduğunuz kıymalı içi yayıyorsunuz. Son olarak ikinci parça bulgurlu karşımı en üste yayarak yine spatula ile düzeltiyorsunuz. Bu kadar basit. 180 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirdikten sonra sini köfte hazır. Aslında içli köftenin biraz daha kolay ve hafif bir versiyonu. Yiyenler bilir içli köftede de iddialıyımdır, bu nedenle çok zamanım olmadığında tercih edebileceğim bir yemek. Ben haftasonu değişik denemeler yaptım. Sade yerseniz gayet güzel. Ama bir dilimi sarımsaklı yoğurtla bir dilimi de salça ve tereyağı ile hazırladığım sosla yedim. Açıkçası her ikisi de gayet lezzetli oldu. Tavsiye ediyorum, deneyin. Bu arada tüm bulgurlu yemeklerde olduğu gibi beklediğinde lezzetinden çok şey kaybediyor. O nedenle taze pişirip yiyebileceğiniz kadar yapmanız daha iyi olacak.
Afiyet olsun...

Viyana'da Schnitzel...

2009-11-02T16:27:00.005+02:00

Bizler (Türkler) için Schnitzel en fazla yumurtaya ve galeta ununa bulanmış tavuk dilimleri anlamına geliyor. Ama konu Schnitzel olunca Avusturyalılar için durum biraz farklı. Bir defa milli yiyecekleri ve tavuk schnitzel'i sadece domuz eti yemeyenler için sunulan bir alternatif....

Temmuz ayının sonlarında Avusturya'ya Bludenz'e Milka Çikolata Festivali'ne gitmek için uçak rezervasyonlarını yaptırınca dönüşte (malum Bludenz'e gitmek için Viyana, oradan Innsbruck ve sonra da karayoluyla Bludenz) Viyana'da yaklaşık dörtbuçuk saatlik bir beklememiz olduğunu fark ettim. Kraft'tan Pınar'a "havalimanı çok yakın, akşam yemeğini Viyana'da yiyelim" deyince Pınar da bu fikri "mantıklı" ve "akla yatkın" buldu ve benim için hiç yoktan bir schnitzel akşamı kendiliğinden doğdu. Daha erken bir uçak vardı elbette ama ben yine aklımı değil boğazımı dinleyerek seyahati "bir schnitzel dişleyecek" kadar uzatmakta bir sakınca görmedim. Hemen e-mail'e sarıldım ve Viyanalı Mert Öz'ün tavsiyesiyle kararı Figlmüller'den yana verdim. Tabii Mert uzun yıllardır Viyana'da yaşadığı için, "ne yapacaksın Schnitzel'i? Çok turistik bir şey o ya" dedi ama elbette ben de Mert'e bizim zaten turist olduğumuzu dolayısıyla İstanbul'a gelenlerin döner ya da kebap peşinde koşması kadar doğal bir biçimde schnitzel peşinde koştuğumuzu hatırlattım da durum tatlıya bağlandı.

Neyse... Bludenz hikayesi ayrı bir konu, onu daha sonra anlatırım. Akşam saat 20.00 gibi Viyana'ya indik. Şansımıza kent merkezine giden ekspres tren de saat 20.10'da kalkıyordu. Söyledikleri gibi tam 12 dakika sonra kent merkezindeydik. Sırt çantalarımız fena halde ağır olduğu için az mesafeyi yürümeyi gözümüz kesmedi ve taksiye atladık. Zaten bütün taksiciler Figlmüller deyince bir sorun çekmiyorlar. Beş dakika sonrası bizim Beyoğlu pasajlarını andıran dar bir pasajın kapısındaydık. Pasajdan girdiğimizde karşılaştığımız insan kalabalığı görmeye değerdi. Bizim ekip (Milka Ürün Müdürü Pınar Selek, Sabah'tan Ece Koçal ve Erkan Sevenler) tüm bu kalabalığın Figlmüller için sıra bekleyenler olduğunu görünce anında Schnitzel'den vazgeçtiler. Ama konu yemek olunca ben işimi şansa bırakmam (bilenler bilir). Taa İstanbul'dan telefon edip yer ayırttığım için içim rahat (da bir yandan da "ya adamlar Türkiye'den gelen bir telefonu takmadılarsa" diye soruyorum kendi kendime). Kalabalığı yararak küçük restorana girdik ve ben son derece havalı bir biçimde "Kraft Turkey" diyorum. İşlem tamam. Dört kişilik bir masanın üzerinde "Reserviert: Kraft Turkey" yazıyor. Zafer!!! Tek kelimeyle zafer budur.

Figlmüller'in menüsü sade. Schnitzel ve türevleri, salata ve iki çeşit çorba. Restoran 1905'te Johann Figlmüller tarafından şu anki yerinde kurulmuş. Geleneksel Viyana Schnitzel'ini kendi bağlarında yetiştirdiği üzümlerden yaptığı şaraplarla sunmak üzere kurmuş burayı. Yaptıkları Schnitzel'in benzeri olmadığını savunuyorlar. Kendi deyişleriyle: "Kendilerine Schnitzel diyenlerden biraz daha büyük, biraz daha ince ve biraz daha çıtır. Zaten bu nedenle de biraz daha fazla seviliyor". Ben haliyle domuz etinden yapılan Figlmüller Schnitzel, diğerleri de tavuk schnitzel tercih ettiler. Yanında elbette patates salatası ve yine kendi üzümlerinden yapılan şıra. Her şeyden önce Schnitzel inanılmaz büyük. Domuz sırtının kuyruğa yakın bölgesinden alınan et ile yapılıyor. Tavuğun neresi olduğunu inanın bilmiyorum (pek de merak etmiyorum açıkçası). Her et yaklaşık 34 cm çapa ulaşana dek özel tokmaklarla dövülüyor. Daha sonra önce beyaz una, sonra yumurtaya ve en son da karışımı meslek sırrı olan "Kaisersemmel-brösel" denilen özel galeta ununa bulanıyor. Pişirme faslı ise ayrı bir seremoni. Sadece bitkisel yağ kullanılıyor. Önce çok yüksek ısıdaki yağ olan tavaya atılıyor. Çok kısa ilk pişirmenin ardından kızgın yağ olan ikinci tavaya ve en son da daha düşük ısıdaki üçüncü tavaya alınıyor. Her dört Schnitzel'de bir tavalardaki yağ değiştiriliyor. Patates salatası ise daha fena. Erdapfel adı verilen küçük tatlı patatesler, yeşil soğan ve körpe rokadan oluşan salatanın sosuyla ilgili ser veriyorlar sır vermiyorlar ama sirkenin kendini hemen belli ettiğini söylemem gerek. Kulandıkları zeytinyağı da yine kendi üretimleri, taş değirmende sıkılmış zeytinden yapılıyor. Yalanım yok ben bile Schnitzel'i bitirirken zorlandım. Ekip arkadaşlarımın zaten tabaklarının yarısını mundar ettiklerini söylememe gerek yok. Bu arada şıranın da son derece leziz olduğunu söylememe gerek yok sanırım...

Fiyatlara gelince. 34 santimlik dev Schnitzel'in fiyatı 12.90 Euro. Tavuk olunca haliyle :)) fiyat 10.50'ye düşüyor. Patates salatası 3.80, şıra 2.50. Şarapların bardak fiyatları da 3.40 ile 4.40 arası. Özellikle haftasonuna denk gelirseniz yer ayırtmakta sonsuz fayda var... Afiyetle...

Figlmüller: +43 1 512 61 77

Tarif defteri #1: Baharatlı tavuk sote

2009-10-22T11:44:00.006+03:00

Daha önce yemek tariflerini ve evdeki denemeleri sayfalara aktaracağımı söylemiştim. İrem de “en çok onları merak ediyorum” demiş. Sağolsun. Öyleyse başlayalım. Genellikle kitap ve dergilerdeki tariflere sıkı sıkıya bağlı değilimdir. Mutfaktaki süreç şöyle işliyor aslında: Bir tarif okuyorum. Sonra evde bulunanlara ya da bence yakışıp, uygun olacaklara göre tariflerde kimi değişiklikler yaparak, neredeyse emprovize bir yemek ortaya çıkıyor. Biraz da deneme yanılma yöntemiyle üçüncü, dördüncü denemede yemek son halini alıyor. Elbette durum her zaman böyle değil. Örneğin “Alman usulü patates çorbası” gibi standart yemeklerde tarifle pek fazla oynamıyorum. Bugün vereceğim tarif ilk örnektekilerden. Üzerinde oynanan ve son halini alan bir tarif.
Bizim küçük hanımın etle pek arası yok. O nedenle onun da yiyeceği bir yemek genellikle makarna, tavuk ya da balık oluyor. Aslında tavuk sote hemen hemen her evde sıklıkla pişen bir yemek. Hızlı ve pratik. Üstelik soya sosu da eklendiğinde son derece lezzetli. Ben pek fazla dışarıda tercih etmiyorum, zira genellikle tavuğun göğüs eti kullanıldığı için yavan ve tatsız oluyor. Evde pişirdiğimde tercihim but pirzoladan kuşbaşı ya da kalça şiş.
Gelelim malzemelere: yaklaşık 1 kg iri kuşbaşı olarak kesilmiş tavuk, 2 kutu iri dilimlenmiş mantar (tercihim “istiridye” denen kayın mantarı, hem daha yoğun bir lezzeti var hem de tavukla çok güzel oluyor), yaklaşık 1,5 çorba kaşığı baharat karışımı, yağ (tercihim riviera tipi zeytinyağı), 2 tatlı kaşığı soya sosu, 1 tatlı kaşığı teriyaki sosu, 1 tatlı kaşığı worchestershire sosu (olmasa da olur), az biraz tuz (onda da kaya tuzu tercihim)…
Baharat karışımı yemeğin en farklı tarafı bence. Karışımın hikayesine gelince. 2002’de Cadiz’de marketten farklı baharat karışımları almıştım. Bunların içinde en çok beğendiklerimden biri Ducros markalı Carnes baharat karışımı oldu. Hem et hem tavuk yemeklerine hem de ızgarada çok iyi sonuçlar verdi. Ama birkaç ay içinde baharat karışımı bitince iş başa düştü. İçeriği aslında her yerde bulabileceğiniz cinsten: Tümü kuru olmak üzere zahter, adaçayı, hardal tohumu, biberiye, defne, kurutulmuş soğan, mercanköşk ve fesleğen. Tümünü eşit oranlarda (hardalı biraz az, soğanı da biraz fazla ekleyebilirsiniz) karıştırıyoruz. Tüm karışımı bir kez el değirmeninden geçirirseniz homojenlik konusunda bir sorun kalmaz. İsterseniz küçük bir baharat bohçası olarak yemeğe katabilirsiniz ama benim tercihim baharat karışımı kavanozundan direkt olarak yemeğe eklemek. Hem görünüm daha hoş oluyor hem de rayihası ve tadı dışında baharatların yemekte “aslen” var olmaları hoşuma gidiyor. Seçim sizin.
Az yağda tavuğu kavurduktan sonra mantarları ekliyoruz. Kayın mantarı çok lezzetli. O nedenle yemekte erimemeleri için iri iri doğramayı tercih ediyorum. Mantarı da ekliyoruz. Diğer kültür mantarları kadar çok fazla su bırakmıyor. Hafif suyunu çekip kavrulmaya başlarken sosları ekliyoruz, ardından da baharat karışımını. Baharat karışımını erkenden atarsanız kavrulma kısmında yanmaya başlıyorlar ve gerçek lezzetleri kalmıyor. Çok geç kalırsanız da ete “nüfuz etmekte” kifayetsiz kalıyorlar. Ne çok geç ne çok erken.
En kolay tarifle başladık. Sıradan bir yemek ama baharat ve sos eklemeleriyle bizde misafir geldiğinde bile ana yemek olabilecek kadar itibarlı bir yere ulaştı. Bir kez ince kıyılmış tatlı salatalık turşusu eklemeyi denedim ama pek iyi sonuç almadığımı söylemeliyim…

Paçacı Hasan vaziyetleri...

2009-10-15T12:53:00.007+03:00

Malumunuz bilen biliyor, ardı ardına başıma gelen talihsizlikler sonucunda soluğu Vatan Caddesi'ndeki Emniyet'te aldım. Yeni pasaport çıkartmak için. Sağolsunlar pasaportu iki saatte halledeceklerini söylediler. Vakit öğle vakti. İki saati geçirmek lazım. Uzun zaman önce okumuş, duymuştum. Aksaray'da bir Paçacı Hasan Usta durumu varmış. Gidip ziyaret etmek farz. Zaten Unkapanı tarafından gelip Fındıkzade istikametine döndükten sonra Vatan Caddesi'ne girer girmez sağ tarafa doğru baktığınızda gördüğünüz tabela çok önceden de dikkatimi çekmişti. Biraz da el yordamıyla Fatih üzerinden tam da dükkanın önüne geldim. İçerisi son derece mütevazı, tipik bir esnaf lokantası ile kebapçı karışımı ama son derece temiz. Kapının girişinde uzun servis tezgahında sıra sıra bol salçalı görüntüleriyle çeşit bol. Yerime oturur oturmaz sıcak pide, yeşillik, salata anında masada. Her zaman gelme olanağı olmadığından azar azar da olsa pek çok şeyden tatma niyetindeyim.

Fasıla önce az paça ile başlıyoruz. Kelle paça önemli... Osmanlı Devleti zamanında kelle paça ve işkembe çorbaları, sarayda ve günlük hayatta oldukça tüketilen bir çorba çeşidiymiş. Saray mutfağında özellikle Enderun delikanlılarına genellikle çorba çeşidi olarak da kelle paça yapılırmış. Bizim evin de Enderun tadı yok değil hani. Küçükken Fındıkzade'de her hafta olmasa bile neredeyse on günde bir evde kelle paça çorbası olduğunu hatırlıyorum. Kelle de (tandır olanı) bir nevi fast-food tadındaydı. Zira evde yemek olmadığı zamanlarda Kızılelma Caddesi'ndeki ciğercinin kapısının önünde bekleyen tandır kellelerden alınır, evde güzel bir salata eşliğinde afiyetle mideye indirirdik. Bu arada sürekli garsona soruyorum. Bu ne? Nereden geliyor? Kelleler Diyarbakır'dan geliyormuş. İnanılmaz lezzetli, suyu evde yapılanlar gibi az yağlı. Dışarıda kelle yemenin en büyük problemi de budur bence. Aşırı yağlı suyu. Kadıköy'deki Çiya'nın kelle paçası da bu nedenlerle tam olarak yıllardır favorilerim arasındadır. Kelle paçanın en büyük özelliklerinden biri bol etli olması, üstelik hafifti de (yağın kıvamında olmasından büyük olasılıkla).

Kelle paçayı sıyırdım ama başıma geleceklerden haberim yoktu daha. İlk tercihim kaburga oldu. Bunu azı falan yok. Porsiyon geliyor. Kaburgayı beklerken kısa bir sohbetle mekanın geçmişine haiz oluyorum. Hasan Kutluğ Diyarbakırlı. Kebapçılık baba mesleği. 1975'te kendi dükkanını açıyor, 1993'te de İstanbul'a geliyor. Başka şubeleri yok, açmak gibi bir düşünceleri de. Felsefeleri de tam yöre insanına özgü: Yemediğini yedirme. Urfa'daki bir kebapçı da aynı şeyi söylemişti iki yıl önce.

Neyse kaburga geliyor. İç pilav üzerinde dumanı tüten kaburga... Et son derece yumuşak, lezzetli. Biraz yağlı ama zaten kaburga sipariş eden biri bu durumu baştan kabul etmiş demek. Yanında yeşil biber ve soğan. İç pilav bu işin olmazsa olmazı ama ben bir yandan "acaba hafif salçalı bir bulgur pilavı daha mı iyi olur" diye düşünüyorum. Onu da denemek lazım. Bu tür et yemeklerine meraklı olanların sabit geyiği vardır ya: "kemikleri sallayınca etler dökülüyor"... Durum aynen bu. Etler dökülüyor da çok mu yedim acaba?...

Hala bir miktar yerim kaldığı için az güveçle devam ediyorum. Orta büyüklükte kuzu etleri, bol patlıcan, biber ve diğer sebzelerle, üstelik yoğun bir biber salçası tadıyla benim için günün en iyi sürprizi oldu bu güveç. Salçadan kaynaklı hafif bir acılık var. Biraz ağır olduğunu kabul etmek lazım, alışık olmayanlara acı da gelebilir ama inanılmaz lezzetliydi.

O kadar iştahlı yiyor olmalıyım ki güveç tabağını bitirince garson "abi bir de fırın pirzola getireyim mi?" diye sordu. Aklım kalmadı değil ama hafif hafif midemde ve göğsümde ağrılar başgösterince vazgeçtim. Ama açıkçası aklım fırın pirzola ve fırın ağzında kaldı. Fırın ağzı kuzu etinin taş fırının hemen ön tarafında hafif ısıyla, uzun sürede pişmesiyle yapılıyor. Sanırım bir şekilde bir kez daha gelip fırın ağzı ve fırın pirzolayı da deneyeceğim.

Menüde başka ne var? Tandır, İzmir köfte, etli taze fasulye, nohut, kıymalı yumurta, orman kebap. Özellikle et yemekleri ve salçalı yemekleri sevenler için, hele hele bir de ağır yemeklerle benim gibi arası hoş olanlar için Aksaray'daki Paçacı Hasan tam doğru adres... Çok sık geçiş yapılan bir yer olmamasına karşın Aksaray'a sırf bunun için de gidilir doğrusu.

Tatlı mı? Bende yer kalmadı tatlı için ama Diyarbakır'ın meşhur burma kadayıfı "çok fena" gözüküyordu. Bir dahaya bir gıdım az yiyip kadayıfı da denemek lazım...

Bu arada saat 14.00 gibi pasaportu aldım ama aklım hala öğle yemeğindeydi... Tam gurman durumları yani: nitelikli oburluk...

Paçacı Hasan: Gureba Hüseyinağa Mah. Şekerci Sok. No:8/1 Aksaray

Tel: (212) 531 65 66, (212) 531 75 60

http://www.pacacihasan.com/

Son bir deneme daha...

2009-10-15T12:41:00.001+03:00

Bu kez başaracağım... İnançlı ve kararlıyım... İki kere denedim ama süreklilik sağlayamadım. Biliyorum farklı bir disipline ihtiyacı var blog yazmanın. Ege'ye imrenmiyor değilim açıkçası... Düzenli, sabırlı ve disiplinli bir biçimde yazıyor. Hem de tek bir taneyle başetmiyor. Ama bu sefer bu tek blog'u ayakta tutacağım diyorum... Ama biraz da sizden destek lazım. Ekleyin, yazın bir şeyler...
Viyana seyahatinin fotoğrafları facebook'a girince tepkiler gelmeye başladı. "Anlatsana şu yediklerini" diye. Onları yazacağım önden. Sırada Valladolid seyahati var. Onu da yazacağım. Bir de bu arada İstanbul'dan ekleyeceklerim var. Bir de çeşit niyetine evdeki kimi denemeleri konu etmeyi düşünüyorum.
Görüşeceğiz öyleyse...

2009-04-16T10:30:00.003+03:00

ESKİ DEFTERLER #2: KAHVE
Güzel bir yemeğin ardından hayır denilemeyecek şeylerin başında gelir kahve. İsterseniz bildik usulde bir alaturka kahve, isterseniz son yıllarda yaşamımıza giren ve hızla yayılan alafranga kahveler... Espresso, Capuccino, filtre kahve ve daha onlarcası... Bugün artık bir anlamda alafranga kahve, klasik Türk kahvesinin yerini almış durumda. Pişirilmesi söz konusu değil... Ne köpük, ne yoğun telve, ne de falların gizemli sözcükleri...
Her ne kadar kahvenin öyküsü Batı ülkelerinde 300 yıllıksa da, asıl öykümüz arap yarımadasında, çok eski zamanlarda başlar. Kahvenin ilk ortaya çıkışı hakkında çeşitli söylenceler var. Bir efsaneye göre, o meşhur kahve çekirdeği, 3. yüzyılın keşişlerinden olan ve Etiyopya'da yaşayan çoban Khaldi tarafından keşfedilmiş. Khaldi, keçilerinin parlak, koyu yapraklı bir ağaçtaki kırmızı meyveleri yerken çılgınca dans ettiklerini görmüş ve kendisi de bunun üzerine o meyvelerden yemiş. Enerji verici etkisini gözlemledikten sonra bu keşfini çevresindekilerle paylaşmış ve çok kısa sürede bu meyvenin ünü herkese yayılmış. 13. yüzyılda muhtemelen şans eseri kahve çekirdekleri yanınca, şu anda bildiğimiz kahve ortaya çıkmış. Kahve adı Arapça’dan geliyor. Anlamı ise “keyif veren içki”.
Kahve tarih boyunca ilginç dönemler yaşamış. Bazen el üzerinde tutulan kahve, özellikle kahvehanelerin insanları biraraya getirip, toplumcu muhalefetin kaynağı haline gelmesi ile yasaklandığı dönemler de geçirmiş.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde Viyana kuşatması sonrası çuvallar halinde kahve Avrupalıların eline geçmiş ve 1773 yılında Kita kongresinde İngiltere'nin çaya yüksek vergi uygulamasını protesto etmek amacı ile Amerika Birleşik Devletlerinde ulusal içecek olarak ilan edilmesi ile kültür olarak algılanma süreci başlamış.
Günümüzde özellikle kahve çeşitleri arttıkça kavurma, çekme ve pişirme biçimleri de farklılıklar gösterir hale geldi. Press için kahvenin kalın çekilmesi gerekirken, filtre ya da espresso için daha ince çekilmesi gerekiyor kahvenin.
Şimdi iyisi mi kendinize bir kahve yapın. Nasıl isterseniz öyle olsun. İsterseniz Türk kahvesi, isterseniz espresso. Unutumayın “Dünyanın en iyi kahvesi sizin sevdiğiniz kahvedir!”

Tire Gezisi

2008-04-18T19:27:00.010+03:00

Geçtiğimiz günlerde Tire’ye 4 günlük bir kaçamak yaptım. Şanslı azınlıktan bir arkadaşım 2 senedir Tire’de yaşıyor. Onun da taşınmasına vesile olan bir zamanlar İstanbul’da öğretmenlik yapan Amerikalı bir arkadaşı. Türkiye’de birçok yeri gezip inceledikten sonra Tire’ye yerleşmeye karar vermiş ve bir ev satın alarak, herşeyiyle kendisi ilgilenerek, (bahçe, dekorasyon, iç mimari, vs.) tam anlamıyla küçük bir cennet yaratmış. Üstüne üstlük Amerika’da emekli olan başka bir arkadaşı daha yerleşmeye karar verip soluğu Tire’de almış. Ben de arkadaşım Cemo sayesinde bu iki muhteşem insan, Jim ve Dave ile tanışma fırsatı ve bu 3 süper aşçının kendi bahçelerinden kendi elleriyle toplayıp yaptıkları leziz yemekleri tatma imkanı buldum.
Tire, yazılanlar söylenenler kadar gerçekten bir ot cenneti. Binbir çeşit otları pişirerek, kavurarak çok leziz salata, meze ve yemekler yapılıyor. Ben Çinliler için genelde ne bulurlarsa yemeğe uyarlıyorlar derdim ama Tirelilerin de aşağı kalır yanı yok bence.
İsmini ve methini çoktandır duyduğum “Kaplan Dağ Restoran”ı da bu gezimde görme imkanı buldum.
Kaplan köyündeki akşam yemeğinden önce değişik birkaç meze tatmak için Toptepe’ye gittik. Orada ot kavurma, keşkek, çeşitli otlardan yapılmış lor peynirli salata ve sarımsaklı yoğurtlu sarmaşık haşlama yedik. Ancak tüm lezzetleri geride bırakan bir şey vardı ki, benim gibi bir tatlı sever için inanılmaz güzellikte bir tattı : Karadut şerbetli lor tatlısı!
Kalın bir dilim lor peyniri üzerine, genelde herkesin kendi evinde veya işletmesinde yaptığı karadut reçeli dökülüyor, bizim tatlımıza ekstradan susam serpilmişti. Gerçekten inanılmaz bir şey.
Akşam Kaplan’da yöre usulü patlıcan salatası, yine ot kavurma, sarmaşık, salata, nohut ekmeği ve muhteşem zeytinyağ arkasından yediğimiz soğanlı köfte, hepsi çok lezizdi.
Tire kebabını tatmayı en son güne sakladım. Kimileri Tire kebabı, kimileri Tire köftesi olarak adlandırsa da özünde aynı, sosundan dolayı İskender kebab tadında bir köfte. Koyun veya dana kıymasından uzun olarak şekillendirilen köfteler şişe dizilerek önce ızgara ateşte pişiriliyor, ondan sonra tavada tereyağında kızartılarak, üstüne domates sos ve maydonoz eklenerek servis yapılıyor.
Yediğim en ilginç ot ise arapsaçı kavurma denilen, dereotuna benzeyen ama tadı anasonlu bir ot yemeği. Usta aşçı arkadaşım Cemo,Tire pazarından aldığımız mantar ve arapsaçını soğan eşliğinde kavurarak hoş ve değişik bir tat yarattı.
Bütün bu tatların çoğunun yanında ,üzerinde Kutman etiketi olan, İkram markalı ve çok hoş bir plastik şişe dizaynı olan kırmızı şarap yemeklerimize eşlik etti. İlk yudumu biraz sakınarak içtim, ancak yoğun bir şarap içicisi olarak oldukça başarılı buldum.
Tire’nin meşhur Salı pazarını anlatmak zaten mümkün değil. Tek bir cümleyle özetlemek gerekirse: Tire’de yaşayanların gerçekten çok iyi bir hayatları var!!
Sözün özü: Tire, tüm çakma gurmelere tavsiye edebileceğim bir lezzet durağı.

Pelin Buğdaycı

Aykut Abi

2008-04-08T08:45:00.001+03:00

Aykut Oray gitmeyi seçtiği yönü ölene dek değiştirmeyenlerden. Bu onun için en mühim haysiyet göstergesi. Giderek bozulan bir dünyada duruşunu bozmayan bir adam olarak çevresinde çok seviliyor. Bu aurayı Bizimkiler dizisindeki Katil karakterine bile geçirdiği için, halk da onu bu rolle bağrına bastı. Canlı yayında olsa da hep doğru bildiğini söylediği için, hesapsız konuştuğu için Beşiktaş taraftarının belki de en sevdiği Beşiktaşlı. Tiyatrocu, oyuncu, sosyal demokrat, futbol yorumcusu, program sunucusu, hitit dili uzmanı, horoz dövüşçüsü, gurme, reklam yıldızı, gazete yazarı ve daha bir sürü şey. Ama galiba en önemlisi "Aykut Abi" olması.
Bursa İpek Yolu Film Festivali'nin konuğuyuz ikimiz de. (2007) Ben aynı zamanda yarışmalı bölümünün jüri üyesiyim, o da sinema dersleri bölümünün oyunculuk hocası. Eski festivallerden merhabamız, ufak tefek sohbet etmişliklerimiz var. En büyük ortak noktamız ikimizin de ağzımızın tadını iyi bilmemiz. (Öğle yemeklerimizi Bursa'nın en iyi, en köklü esnaf lokantalarından birinde, Abidin Usta'nın Yeri'nde yiyoruz. Bazen birlikte gidiyoruz yemeğe. Her seferinde o da ben de farklı yemekler söylüyoruz, Abidin Usta'nın bütün lezzetlerini tadalım, lezzet hafızamıza kaydedelim diye. Sonra yediklerimiz hakkında eskilerin deyimiyle "fikir mütalaası" yapıyoruz. "Pilav biraz sert kalmış; ciğer dolması nefis ama bunu esas şurada yiyeceksin; kabak tatlısının şekerini az tutmuşlar; Bunu şurada nasıl yaparlar biliyor musun, önce patlıcanı alırlar..."
Aykut Oray 105'e vuran kilosu, 1942'de çıkmış kafa kağıdı ve bu memleketin her köşesini gezmiş görmüş olması sayesinde bu konularda benden daha çok şey biliyor haliyle. Benim için hava hoş. Zaten karşısında Yoda'yı can kulağıyla dinleyen Luke Skywalker kıvamındayım ben. TRT'de Nuray Yılmaz'ın yıllardır yaptığı Gezelim Görelim programını seyrederken aldığım keyfi ve genel kültürü alıyorum adeta. Çarşının içindeki Abidin Usta'dan çıkınca Gezelim Görelim formatı devam ediyor. Simitçisi, dükkan sahibi, alışveriş yapanı, boşta gezeni yanımıza gelip Aykut Oray'ın elini sıkıyor. "Merhaba," diyor. "Biz sizi çok seviyoruz." Yıllardır mesleğim dolayısıyla halkımızın ünlülere gösterdiği bu teveccühe tanık olmuşumdur. Ama Aykut Oray'a gösterilende bir farklılık var. Çoğu, "Aykut Abi," diye geliyor yanına. En ufak bir tereddütleri yok. Onun selamlarını geri çevirmeyeceğinden, güzel sözlerine hoş karşılık vereceğinden eminler. Onun kendilerinden biri olduğuna çok önceden karar vermişler çünkü. Bursa'da bize ulaştırma hizmeti veren şoförlerden birinin festivalin bir diğer konuğu olan Kadir İnanır'la ilgili sözlerini hatırlıyorum. "Abi, gideyim konuşayım dedim, yanına bile yaklaşamadım, o ne havalar öyle? Kadir İnanır'san Kadir İnanır'sın ne yapalım, seni biz yapmadık mı Kadir İnanır?" İşte Aykut Oray'ın çevresinde o türden görünmez ama hissedilir bir güvenlik çemberi yok. İsteyen herkes sokulabiliyor yanına. Kimisi de, fark ediyorum, tanıdık geldiği için dik dik bakıyor yüzüne ama kim olduğunu bir türlü çıkaramadığından bir tepki veremiyor. Ama Aykut Oray onlara da selam verdiği için neticede bir "merhaba" çıkıveriyor ağızlarından.
100 metrelik mesafeyi kat etmemiz bu şartlarda dakikalar sürüyor. Tam yolun sonuna doğru geldiğimizde Bursa'da bolca bulunan aktarlardan birinin önünde duruyoruz. Dükkan sahibi hemen tanıyor Aykut Oray'ı. "Hoşgeldiniz" diyor. Aykut Oray belki de yemeyi çok sevmenin getirdiği sağlık problemleriyle çok uğraştığından doğal, bitkisel tedaviler konusunda bir uzman olmuş. Görünürdeki her şeyin ne işe yaradığını saydıktan sonra sende şu var mı, bu var mı diye dükkan sahibini sorguluyor. En son, benim ilk defa duyduğum ama Aykut Oray'ın dediğine göre sivilceden, sindirim bozukluklarına, iç hastalıklarına kadar her şeye iyi gelen İsviçre Şurubu'nu soruyor. Adam karşı dükkanı gösteriyor arkadaşta var diyor. Bana göstermek için soruyor Aykut Oray. "Bunun içinde alkol var mı?" diyor satıcıya. "Yok ," diyor satıcı, "Burada gitmiyor onlar." "Alkolsüz bir işe yaramaz ki," diyor Aykut Oray da. Satıcı yine, "Burada böylesini istiyorlar," gibisinden bir şeyler geveliyor belirgin bir memnuniyetsizlikle. O anda Aykut Oray'ın bir yönüne daha şahit oluyorum. "Cahil herifler. İlaç niyetine içilen bir şey bu. Bunun günahı mı olur yahu. Doktor verse içmeyecekler mi?" Oradan uzaklaşırken Aykut Oray hala söyleniyor. "Müslüman İsviçre şurubu yapmışlar!" Anlıyorum ki, Atarkçülüğü sözde değil, cahilliğe, yobazlığa hiç tahammülü yok.
Bu sayfaları doğuran sohbet içinse İstanbul'a döndükten, yılbaşı ve bayram curcunası bittikten sonra buluşuyoruz. Geçen ay altı buçuk saat sürdü diye kendi rekorum olarak ilan ettiğim Sezen Cumhur Önal söyleşisine inat, Aykut Oray'la birlikte tam dokuz (rakamla 9) saat geçiriyoruz. Bir kadeh şarap içelim diye oturduğumuz masadan, üçüncü şişeyi bitirdikten sonra kalkıyoruz. Aykut Oray da günlük iki kadeh olan istihkakını bu sayede aşmış oluyor tabii. Çerkez olduğu için yemek kültürü ve zevki gelişkin bir arkadaşımız olduğunu keşfettiğimiz Uluç da katılınca olay üçlü bir "Anadolu Lezzetleri Zirvesi"ne dönüşüyor. Dokuz saat boyunca aynı Bursa'da olduğu gibi yanımıza gelmeyen kalmıyor. Herkes Aykut Oray'a bir "Merhaba" demek için yarışıyor sanki. Çevresinde ne kadar sevilen, saygı gören biri olduğunu gördükçe kendisine beslediğim hürmet ikiye katlanıyor. Bu işin sırrının ne olduğu ise sohbetimizde ortaya çıkıyor. "Eğilmeyeceksin, büzülmeyeceksin, döneklik etmeyeceksin, duruşunu muhafaza edeceksin, gereken saygıyı kazanırsın." Benzerini yapmaya çalışıp çelmelere maruz kalan biriyseniz, böyle manzaralar size çok iyi geliyor, burnunuzun dikine devam edebilmek için yeniden şarj olmanızı sağlıyor.

Ege Görgün

Röportaj için tıklayın: http://www.tersninja.com/%e2%80%9cchp%e2%80%99liyim-olene-kadar-besiktasliyim-olene-kadar-kimseye-aykut-dondu-dedirtmem%e2%80%9d/

Eski defterler #1: ÇAY

2008-04-07T20:45:00.002+03:00

Evrende başlangıçta su vardı...
İçine bir gün bir yaprak düştü...
Çay oldu..

İşte yaklaşık beş bin yıllık tarihiyle yapraktan demliğe bir bardak çayın öyküsü böylelikle başladı...
"Çay, dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir" der Çinli bir filozof...
Beş bin yıllık tarihi boyunca, çeşitli felsefelere göre her şeyin sonunda ona döneceğine inanılan yaşam kaynağı sudan sonra, tüm dünyada en çok tüketilen içecek olma ünvanını bir an olsun elinden bırakmamış çay. Bu leziz sıvı, bununla da yetinmeyip, önceleri ilaç ve ritüel içeceği işlevi görürken sonraları en fazla rağbet gören keyif maddesi olma özelliği kazanmış. Keyif unsurunu bile farklı yorumlayan kültürlerin süzgecinden geçerken demliğinin dinsel, sosyal ve kültürel tatlarına bürünen çay, sonuç olarak bugün karşımıza başlı başına bir kültür olarak çıkmayı başarmış.
Nasıl oldu da insanın aklına kurutulmuş bir tutam yaprak üzerine sıcak su dökmek fikri geldi?' diye hiç düşündünüz mü? Bu sıcak dokunuşun ilk heyecanı binyıllar öncesine uzanan rastlantısal bir keşiftir. Yaklaşık beş bin yıl önce, efsanevi Çin İmparatoru Shen Nung, sıcak suyun içine düşen bir yaprağın, suyun rengini değiştirdiğini görünce, merak edip tadına bakar. Çok beğendiği bu lezzeti, her zaman içebilmek için, ülkenin her yerine o bitkinin ekilmesini emreder. Sıcaklığı ile insanları buluşturmayı başaran çay, daha sonraları, Çin’de konuk ağırlamanın önemli bir aşaması olur. İşte böylece, adına çay denilen bu dünya gezginin maceralı yaşamı başlar.
Doğunun bu saklı lezzeti, 17.yüzyılda Avrupa’ya ulaştı. Sağlık ve zindelik sunan bu sıcacık içecek, kısa sürede İngiltere’de bir yaşam tarzı haline geldi. İngilizler, 18. yüzyılda bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturdular. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşımak için , “tea clipper” adı verilen süratli yelkenliler yaptılar. Ve çay, binlerce yıl sürecek yolculuğuna çıktı...
Türkiye, 1787 yılında Japonya’dan getirilen ilk çay tohumlarının ekilmesiyle üretimlerine başladı. 1947’de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın, Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekana taşıdı bu sıcacık içeceği...
Latincesi Camellia Sinensis olarak bilinen ve aslında bir kamelya türü olan çay bitkisi oldukça hassas ve seçici. Bitkinin 28 cins ve 520 türüyle karşımıza çıktığı düşünülürse çay çeşitlerinin bolluğu daha kolay anlaşılacaktır. Kalitesinden ödün vermemek adına, dünyanın pek çok yerinde, hala el emeği ile toplanan göz nuru ile oya gibi işlenen bitkisinin yolculuğu demliğe varmakla sonlanmaksızın çay, farklı farklı kültürlerde inanışların, anlayışların ve içinde bulunulan zamanın suya rengarenk yansıması olmayı sürdürmektedir.
İngiltere'de beyaz kremalısı, Uzak Doğu'da yeşili, Hindistan'da siyahı ile... Dünyanın bir ucundan diğer ucuna aynı bir fincan suya bambaşka iksirlerini salarak...

Eski defterleri açalım...

2008-04-07T20:41:00.002+03:00

Efendim bilenler bilir... PR alemine adım atmadan önce uzun yıllar TRT'de mesaim var. Önce metin yazarlığı ile başlayıp, sonra yönetmenlik yapıp sonra kurumdan (TRT'liler hep böyle der ya!) ayrılınca dışarıdan freelance (TRT'cesi akitli) metin yazarlığına dönüş yaptım. En son yazdığım program ise sevgili dostum Esra Etiz'in yaptığı "Yemek Yemek" adlı programdı. Geçenlerde bilgisayarı temizlerken o dönemki yazılara rastladım. Hem blogu zenginleştirelim, hem de eski defterleri de bir daha açalım diyerek zaman zaman o yazıları da buraya koymaya karar verdim. Alışılmış şekilde öyle mekan ya da farklı yemekler tanıtan yazılar değil. Kimi yemeklere ya da mutfaklara genel bir bakış aslında... Akşam saati şöyle bir güzel çay yazısıyla da işe başlayalım diye düşündüm... Ne dersiniz?

Gözden kaçan Bursa lezzeti Cantık

2008-04-06T20:59:00.006+03:00

İskender’in kayıtsız şartsız egemenliğini sürdüğü Bursa’nın mağrur ve alçakgönüllü lezzeti Cantık sadece kendisini ısrarla arayanların damakları şenlendirmeyi bekler sessizce…
İki elinizin işaret ve baş parmaklarını ortada karşılıklı olarak yuvarlak yapacak şekilde birleştirin. Cantığın boyutları üç aşağı beş yukarı o kadardır işte. Yarıçapı 5 – 6 cm’i ancak bulan mini minicik, minyatür bir pide görünümündedir, ama lezzeti boyutlarının ve sıradan bir pidenin çok ötesindedir. Çiğbörek gibi Cantık da bir tür Tatar hamur işidir, ama bir Cantık asla sadece çiğbörek ya da pide değildir, olsa olsa bu ikisinin mükemmel karışımı sayılabilir.
1800’lü yıllarda Kafkaslar’dan Bursa’ya gelmiş ve kısa sürede halkın severek yediği bir çeşit yiyecek olmuştur. Odunlu fırında ve kısık ateşte pişen cantığın ideal şekli ince ve uzun olanıdır ama ben yuvarlağını daha çok severim. Nerede yeneceğini bilenlere bilir gerçi ama siz henüz denemediyseniz, Bursa’ya bir daha gidişinizde hemen İskender’e saldırmak yerine Kapalıçarşı, Uzunçarşı ya da Kayhan Çarşısı taraflarında bir Cantık fırınına yolunuzu düşürün ve hayatınızın lezzet deneyimini yaşamaya bakın.
Kenarları kalıncadır cantığın, harç malzemesinin konulduğu ortasındaki hamur kısmı ise incecik olur. Klasik Cantık kıymalı olsa da, kuşbaşılı ve peynirli çeşitleri de yapılır. Fırından çıkan ve kenarları ustası tarafından yağlanan Cantık artık damakları ve mideleri şenlendirmeye hazırdır.
Cantığın üç - dört adeti bir porsiyon gelir. Bıçakla kenarlarına dışından ortasına kadar hafifçe, belki de ona adını veren çentikler atılır. Çatal bıçağa gerek kalmadan, bu parçaları dıştan içe dürerek koparır, bir yudumda atıverirsiniz ağzınıza. Ağzınızın içini yumuşacık ve suluca bir karışım kaplar. Eski aile büyüklerinin, anneanne, ninelerin evde hamurunu karıp mahalle fırınında pişirttikleri ev usulü hamur işlerinin tadını alırsınız.
Bir parça, bir parça daha derken tabağın dibini görüverirsiniz. Tadına doyamamış olabilirsiniz ama hemen ikinci porsiyonu istemeden önce biraz dinlenseniz iyi olur. Mayalı hamurdan mamul olduğundan fazlası midenizi yorabilir. Cantık maceranızın hüsranla sonuçlanmaması için siz en iyisi işi tadında bırakıp, bu keyfi bir sonraki ziyafete saklayın. Ne de olsa Bursa’yı ziyaret etmek için yeni bir sebebiniz var artık!

Meltem Görgün

Mutluyum gururluyum...

2008-04-06T20:56:00.001+03:00

Biraz önce e-mailime sevgili Ege'nin maili düşmüş. Sevgili Meltem Görgün'ün Bursa Cantık Kebabı yazısı. İşte oluyor galiba. Bloga birilerinden yeni bir şeyler gelmeye başladı... İşte budur diyorum ve bu lezzetli yazıyı herkesle paylaşmaktan büyük mutluluk duyuyorum... Afiyetler olsun...

Ulaşılabilir mesafede kuru fasulye...

2008-04-04T17:52:00.003+03:00

Sevgili Ege yorum yapmış: Ulaşılır yerde değil ki bunlar... Eee, baktım da yerden göğe kadar haklı. İspanya demişiz, Kosova demişiz, Almanya demişiz... Gelelim memlekete öyleyse... Acayip bir kurufasulyeciden bahsedeceğim o zaman... Kadıköy yakınlarında. Kimse bana burada bir tabak fasulye yemeden Hüsrev ya da Fasuli falan demesin... Tarifi şöyle mekanın: Harem'den Bostancı istikametine giderken Acıbadem yakınlarında sağda halısaha ve hemen önünde de benzinci vardır, Ankara Asfaltı'nın hemen üzerinde. İşte oradaki ikinci benzincinin hemen yanından aşağıya "çakma" bir yol iner. Oradan indiğinizde karşınıza derme çatma bir mekan gelecek. Harbiden dışarıdan bakınca sıradan bir esnaf lokantasına benzeyen bir yer. Ama içeri girince iş değişir. Adı sanı var mı gerçekten bilmiyorum.
Haftaiçi açık, haftasonu açık mı onu da bilmiyorum. Ama hikaye şu. Dükkanın sahibi hergün 2 tencere kuru, 2 tencere pilav, 1 tencere de türlü, taskebabı gibi bir yemek yapıyor. Salata, cacık, turşu da var. Başka hiç bir şey yok. Yemekler bitince de, saat kaç olursa olsun dükkanı kapatıp gidiyor. "Bugün iyiydi müşteri, yarın bir tencere fazla yapalım" gibi bir olay yok. Yemeklere gelince. Kurufasulye mısıryağıyla yapılıyor. Tek kelimeyle enfes. Hüsrev ya da Fasuli'deki gibi susuz değil, bilakis ekmeği bandıra bandıra yiyecek kıvamda. Pilav tereyağlı ama acayip hafif. Cacık ise tam tersi kıvamlı, koyu... Ekmekler, nasıl oluyor bilmiyorum ama sürekli fırından yeni çıkmış tadında. Öyle olunca sadece kurunun suyuna yarım ekmek bandıra bandıra bitiyor. Minimum 2 tabak kuru garanti ediyorum. Beni yıllar önce babam götürmüştü. O zamanlar daha küçüktü, sonra ön tarafa bir ek bina yaptılar. Bina dediysem zaten hepi topu 10-15 masa var. Şimdilerde bilenleri de arttığı için kuru fasulye en geç saat ikibuçuk gibi bitiyor. Onun için öyle geçe kalmamak lazım. Şimdi hastası oldum, yolum o civarlara düşerse uğramadan edemiyorum. Demedi demeyin, giderseniz acayip tutulursunuz ona göre...

Bira... Et... Sosis... Patates... Daha ne istenir ki!!!

2008-04-04T09:21:00.007+03:00

Malumunuz hentbol sebebiyle zaman zaman uzak diyarlara seyahat şansımız doğuyor. Sevgili delegem Ayberk’le iki yıldır Avrupa Hentbol Federasyonu için Şampiyonlar Ligi’nde görev yapınca yılda 3-4 kere bir yerlere gidiyoruz. Kısa süre önce Gummersbach’daydım. “Orası nere?” diyorsunuz, biliyorum. Memleket küçük bir dağ kenti. Aslında kent dememek lazım, hallice bir kasaba. Köln’e yaklaşık 40 kilometre mesafede. Şehir gerçekten çok güzel ama yemek için gittiğimiz “Brauhaus Gummersbach” her şeyden iyiydi. Brauhaus, biraevi gibi bir şey. Aslında biraevi demek biraz az kalıyor çünkü bu Brauhaus olayı, bizdeki Taps gibi kendi birası yapan yerler. Biz de Taps parmakla gösteriliyor, benzeri pek yok. Ama memleket Almanya olunca Brauhaus olayı biraz bizdeki kebapçılara benziyor. Her köşede bir tane yok ama küçücük Gummersbach’da ben 4 tane gördüm. Varın siz anlayın durumu.
Neyse… Bizim mekan, “Brauhaus Gummersbach” 3 katlı bir mekan. Üst katlarda özel odalar, küçük salonlar var ama esas mesele alt katta dönüyor. Girişte masalar, arka tarafta solda genişçe bir bar, sağ tarafta devasa bira tankları, dört bir yanda dev plazmalar. Bu arada giriş katı tanklar dolayısıyla acayip yüksek tavanlı. Durum böyle olunca içerisi son derece ferah ve rahat.
Gelelim yiyecek içecek durumlarına. Önce yemekler. Çok geniş bir yemek listeleri var. En iyisi porsiyonlar devasa. Çorba olayı müthiş. Domates, mantar falan var da asıl içilmesi gereken üzerinde koca bir dilim “Blutwurst” ile servis edilen patates çorbası. Memleketin “milli gıdası” olunca çeşit çeşit patates yemeği var. Çorba da bunlardan biri. Ama buna “çorba” demek biraz haksızlık olur kanımca. Yoğun, zengin, doyurucu ve müthiş lezzetli. Benim gibi açgözlülük yapıp, “büyük” isterseniz fena bir gol yiyorsunuz. Ya başka bir şey yiyemiyor ya da çorbayı yarım bırakmak zorunda kalıyorsunuz.
Ana yemeklerde seçenek çok. “Steak”ler çeşitli ve son derece güzel. Etler yumuşak, pişirme kıvamı tam isabet. Domuz yiyenler için de çok güzel seçenekler var. “Almanya’ya gittim, sosis yemeden dönmek olmaz” diyenler için nefis Bratwurst’lar var. Bu arada karışık bir et tabağı var. Ondan bahsetmeden geçemeyeceğim. Birkaç farklı et, bunlara tavuk ve domuz da dahil olmak üzere ızgara edilmiş, daha sonra da az soğan ve mantarla toprak bir kapta sote edilmiş. Hayatımda bu kadar lezzetli bir eti az yemişimdir. Pizza ve salata çeşitleri de bolca. Gelelim patates olayına. Ben menüde 12 çeşit patates saydım. Kızarmışından fırında patatese, baharatlı ya da sebzeli soteye dek tam 12 çeşit patates var ve yemeğin yanında istediğiniz patatesi sipariş edebiliyorsunuz. Bizdeki pek çok restoranda olduğu gibi 3-5 tane patatese eyvallah demeye gerek yok, yaklaşık yarım çuval patatesi tabağa koyup getiriyorlar.
Mekanın en önemli özelliği biraları elbette. Standart olarak 3 çeşit bira var. Zaman zaman farklı çeşitler buna ekleniyor. Mekanın sahibi özellikle “Avrupa Futbol Şampiyonası” ya da Olimpiyatlar gibi özel okazyonlarda çeşitleri artırdıklarını söylüyor. Tabii bu dönemlerde bira tüketimi de neredeyse iki katına çıkıyormuş. “Bräu”, %4,8 alkol oranlı hafif bir bira. Daha çok gençler ve hanımlar tercih ediyormuş. “Oberberger Pils” de yine %4,8 alkol oranlı bir bira. Açık renkli bir bira olan Pils mekanın en çok içilen birası. Zaten beş tankın ikisi buna ayrılmış. “Osterbräu” ise %5,4 alkol oranıyla daha alkollü bir bira. Yılın her döneminde yapılmıyor. Nisan başında başlayıp Oktoberfest’e kadar süren bir dönemde mevcut. Malumunuz bundan içme şansım olmadı. Ama onun yerine Oktoberfest’ten Nisan’a dek, “Weizenbier” satılıyor. O da %5,5 alkol oranıyla sert bir bira. Denedim. Çok lezzetli. Tadı çok yoğun. Sevenler çok sever de, birayla çok arası olmayanlar için biraz ağır. Bir de Aralık ayında, Noel için “Weihnachtsbier” yapıyor. Karamel tatlı, değişik bir biraymış. Aksini ifade etmezseniz bira standart 500 ml geliyor. Almanlar için standart bir bardak. Zaten bir seferde en az 4-5 bardak içiyorlar. Sürahi gibi “aile boyu” alternatifler de var. Çok beğenenler için eve giderken satın almaları için litrelik şişelerde de satıyorlar. Benim elime bir şişe tutuşturdular. İstanbul’a zor getirdim.
Gummersbach, seyahat etmek için olası bir istikamet değil ama Köln’e yolunuzun düşme olasılığı yüksek. Hauptbahnhof’tan her saat (saati 26 geçe) Gummersbach’a tren kalkıyor. Yol yaklaşık 1 saat sürüyor. Sabah 06.00’dan gece 03.00’e dek tren seferi var. Derim ki, Köln’e giderseniz birazcık yolu göze alın, Brauhaus Gummersbach’a gidin. Eminim pişman olmayacaksınız. Çevrenizdeki Almanların gazına gelmeyin bira içerken. İstasyonun yolunu bulamayabilirsiniz. O zaman da sorun yok aslında. Biraevinin hemen bitişiğinde kendi oteli de var. Sloganı da tam hedefe göre aslında: “Yatağa kadar bira!!!”

Uzun bir aradan sonra köfte olayına devam...

2008-01-25T10:13:00.001+02:00

Çakma Gurme'ye ilk başladığımda (Ekim 2007), "bu blog işi harbiden zor iş, disiplin lazım" diyordum... Geçen aylar bu konuda ne kadar da haklı olduğumu kendime gösterdi. Yazacak çok fazla konu olmasına karşın, bilgisayarın başına geçip de iki satır yazamadım... Şimdi bir gayret yeniden yazmaya başlıyorum. Üstelik disipline olmaya ve düzenli yazmaya söz vererek...

Yine bir köfte hikayesiyle başlayalım ikinci döneme. Ocak ayı başında Kosova'da, Priştine'deydik. Soğuk, karlı, harbiden adamı donduran bir seyahat oldu. İlk yemeğimizi otelde (bu arada söylemeden geçmeyelim, Hotel Prishtina'nın muhteşem bir mutfağı var, ola ki yolunuz düşerse sakın kaçırmayın) yedikten sonra şehirde neler yiyebileceğimizi araştırmaya başladık. Balkanların hemen hemen her yerinde olduğu gibi Kosova'da da ciddi bir köfte olayı var. Makedonya ya da Bulgaristan'da olduğu gibi orada da köfteye "kebap" adını veriyorlar. İlk keşfimiz, biraz da rastlantısal olarak "Qebaptore Shaban" ya da anlayacağımız adıyla "Köfteci Şaban". Salata çeşitleri ve köfteden başka bir şey yok, ama açıkçası bunlar bile yetiyor da artıyor... Meraklısı için en önemli bilgi: Köfteler oldukça büyük ve her bir porsiyon tam 10 adet köfteden oluşuyor... Lezzetine gelince... Yaklaşık 30 küsur senedir köfte yiyorum... Böylesine az rastladım diyebilirim. Çok az baharatlı. Et yoğunluğu çok fazla. Kömür ateşinde pişmesi tadına tat katıyor adeta... Salatalar da alışmadığımız türden ama çok lezzetli. Özellikle iri biberlerden (dolmalık biber gibi biberlerden yapılan hafif bir turşu) yapılan ve içi dışı yoğun bir süzme yoğurda bulanan salata (daha doğrusu meze) çok lezzetli. Küçük Arnavut biber turşusu, peynirli salatalık salatası gibi farklı çeşitler de var...

Kosova'daki konaklamamızın ikinci gününde ise bu sefer bilinçli olarak başka bir köfteciye gittik: Grill Sarajeva. İki katlı, temiz bir köfteci. Dört farklı çeşit köftesi ve diğer köftecilerde olduğu gibi geniş bir salata büfesi var. Köftelerin ilki şeklen bizim Tekirdağ Köftesi'ne benzeyen "standart köfte" diyebileceğimiz bir köfte. Soğansız, az baharatlı bir köfte. Pleskavitza (yazılışı tam olarak böyle olmayabilir), yine şekil olarak Pehlivan'da falan satılan kaşarlı köfteye benziyor, ama bunda tek bir gram kaşar yok. Özelliği soğanlı ve biraz daha fazla baharatlı olması. Bombitza adını verdikleri bir diğer köfte geniş bir sosisi andırıyor. İçinde ise tuzlu manda kaymağı var. Bizim alıştığımız kaymağa göre çok daha hafif, biraz daha peyniri andırıyor. Dördüncü köfteye ise sosis adını veriyorlar. Bol baharatlı bir köftenin barsağa basılması ile meydana geliyor. Bence hepsi güzeldi ama sosisin lezzeti bir başka idi. Tüm bunları ızgarada pişirerek servis etmenin yanı sıra altına az miktarda tuzlu kaymak konulmuş bir sahanda birkaç dakika pişirerek de servis ediyorlar. Görünüşü biraz ağır gibi gelse de öğlen rahatlıkla yenebilecek gibi. Akşamları bu türünü pek tavsiye etmiyorum. Gerek Şaban'da, gerekse Sarajeva'da neredeyse bütün personel Türkçe biliyor. O nedenle ne yediğinizi, içinde neler olduğunu kolaylıkla öğrenebilirsiniz. Biliyorum Kosova öyle pek çoğumuzun sıklıkla gideceği bir yer değil. Ama ola ki yolunuz düşerse bu ikisini sakın kaçırmayın, aksi halde gerçekten çok büyük bir şey kaçırdığınızdan emin olun...

Köfte Olayı

2007-10-18T19:55:00.001+03:00

Malumunuz üzere "ekmek arası bir şeylerin" beslenme kültürümüzdeki yeri bambaşka. Küçükken hangimiz oyuna ara vermemekte direnirken annesinin hazırladığı ekmek arası peynir domatesi afiyetle mideye indirmedi ki??? Ya da ders çalışırken, televizyon seyrederken ya da evde herhangi bir faaliyetin arasına "ekmek arası bir şeyler" kıstırmadı ki? Maç girişi, bar çıkışı, uzun yol dönüşü ekmek arası beslenme, zaten Türk beslenme kültürünün de ayrılmaz bir parçası.
Bugün size bir ekmek arası köfte efsanesi anlatmaya niyetliyim. Bizim ofis Mecidiyeköy'de, Ali Sami Yen Stadı'nın hemen yanıbaşında (Gayrettepe tarafı). İş alemi olduğu için etrafı gündüz vakti beslenmek için bir derya olan bizim buralar, saat 18.00 sonrası garip bir sessizliğe ve çaresizliğe bürünür. İşte bu garip durum içerisinde bir mekan var ki bizler için "cennet bahçesi" kıvamında. Orjin Köfte... Özellikle maç tayfası iyi biliyor burayı. Sami Yen'in yanından Gayrettepe'ye giden, üzerinde Opet'in olduğu yolunda hemen sonunda duran bir minibüs Orjin Köfte. Akşam 18.00 gibi açılıyor ve gece geç saatlere kadar hizmette.
Menü sınırlı... Kaşarlı/kaşarsız köfte, kaşarlı/kaşarsız antrikot, saç kavurma ve tavuk ızgara... Tümü ekmek arası elbette. Lezzeti mi? Açık söyleyeyim, bizim ofisteki arkadaşlar arasında "ben hayatımda böyle şey yemedim" diyenler var.
Köfteni içeriğini bilemem ama pişirme şekilleri bizzat izledim. Önce antrikot ya da köfte mi istediğinize karar veriyorsunuz. Her ikisini de denediğim için ikisine de tam not veririm. Henüz saç kavurma denemedim ama tavadaki görünüşü pek de iştah açıcı... Neyse sizin köfte ya da antrikot ızgarada kızarırken, etlerin üzerine bolca beyaz soğan atıyorlar. Ve etlerle soğan birlikte kızarmaya başlıyor. Son hamlede kaşarlar bu enfes ikilinin üzerine ekleniyor ve tümü ekmek arasındaki yerini alıyor. Tuz, kırmızı biber, yeşillik, domates derken ekmek arası Orjin hazır. Köftesi çok güzel. Ama benim tercihim antrikottan yana. Etler pamuk gibi, üstelik soğanla birlikte pişmesi bambaşka bir lezzet katıyor. "Sokakta yemek süperdir" diyenler için birebir. Böyle bir alışkanlığı olmayanlar içinse süper bir başlama noktası...
Kolonyalı mendillerinin üzerinde ise Adem Usta'nın dörtlüğü var: "Bu köfte bizim köfte / Vitamin Orjin Köfte / Damakta lezzet tadı / Bırakır Orjin Köfte"...
Yakınlarda oturan ya da çalışanlar için paket servisi de mevcut... Hah şimdi tam şaşırın işte... Minibüs ama telefonu bile var: 0212 - 274 35 04...
Puan mı... Buna da 10 üzerinden 9...

Türkün Paella ile imtihanı

2007-10-16T18:41:00.001+03:00

Geçtiğimiz hafta İspanya'daydım. Pazar günü öğle saatlerinde Madrid'e ulaştım. Sevgili dostum Erkan Aytun'un evindeki kısa dinlenmenin ardından kendimizi Madrid sokaklarına attık. "Ne yiyelim" sorusunun yanıtı son derece açıktı: Paella. Yıllar önce, 1989'da ilk kez İspanya'ya geldiğimde tanışmış idim bu "İspanyol usulü pilav" ile. Üstelik bu tanışmam Almeria gibi İspanya'nın güneyinde yer alan bir kentte olunca (malumunuz Paella Güney İspanya spesiyalitesi aslında, ve hatta daha da nokta atış Valencia işi) Paella'nın en alası ile tanıştım. Sonra İspanya seyahatleri yeni Paella maceraları oldu. Her seferinde birbirine yakın kalitede ve son derece zengin içerikli Paella yedim.

Bu gidişte de Erkan "seni Madrid'in en iyi Paella restoranlarından birine götüreceğim" deyince heyecanlanmadım desem yalan olur... Mekan Madrid'in (benzetmek yanlış olabilir, kusura bakmayın) Taksim'i olarak (hatta Beyoğlu) isimlendirebileceğim Moratin'de. Dar sokaklar, sokaklar boyunca restoran ve bolca bar. Tek farkı daha yokuşlu ve daha dar sokaklı oluşu. Mekanın adı Arroceria Gala. Pek ufak sayılmaz. Arkadaki kış bahçesiyle birlikte tahminimce 100 kişinin üzerinde bir kapasitesi var. Gittiğimizde saat 15.00 gibiydi ve içerisi tamamen doluydu. İsmimizi 16.00 için kaydettirdik. Bir bira içip tam saatinde Arroceria Gala'da olduk. Masamız hazırdı. Upuzun bir menüleri var. Tabii ağırlıklı olarak Paella ve diğer geleneksel pilavlar... Risotto, Arroces caldosos, Arroses de cuchara, Paella loca... Bu arada Paella tarifiyle ve içeriğiyle aynı olan ama bir tür noodle ile pişirilen Fideuas da menüde mevcut.

Tercihimiz "Mixta de mariscos y pollo con chistorra" oldu. Deniz ürünleri, tavuk ve sosisli karışık Paella. Bu arada etraftaki masalara "yağmur gibi" Paella yağıyordu. İrili ufaklı Paella tavalarında herkesin önüne farklı farklı Paella servis ediliyordu.

Masada iki küçük kap içinde biri yoğurt, sarımsak, diğeri de domatesli iki sos vardı. Ekmek üzerine sürerek açlığımızı bastırdık ama açıkçası "on numara" idi. Kısa bir süre sonra tereyağında kızarmış, kişi başı 3 adet karides geldi. Biri jumbo karides, diğeri küçk bir karides, üçüncüsü de jumbodan da jumbo farklı bir karides. Açıkçası bol sarımsaklı sosları ile mükemmeldiler. Malumunuz üzere çatal bıçağa hiç bulaşmadan ellerle giriştik.

Böcekleri yeni bitirmiştik ki masaya oldukça büyük bir tava içerisinde Paellamız geldi. Tek kelime ile nefisti. Pilav demek aslında haksızlık, zira gerçekten de bambaşka bir lezzet. Öncelikle şunu söylemek gerekir ki biraz ağır. Bizim alıştığımız üzere asla bir yan yemek ya da garnitür değil. Malum bizim için pilav (istisnaları saymazsak) bir "eşlikçi" aslında... İçinde irice bir tavuk budu, bolca kalamar ve karides, enfes sosis parçaları ve sebzeler. Erkan'la Paella üzerine konuşurken, "burada servis akşam saatlerinde sona erer. Ağırdır, öyle geç saatte yenmez" dedi. Ben de saf saf, "olur mu öyle şey, biz Türküz, her saatte her şeyi yerim" dedim ama harbiden de öyle geç saatlerde yenecek bir şey değil. Zaten yemekten sonra yaklaşık 2 saat süren bir yürüyüş yapmasaydık kalp krizi kaçınılmazdı. O nedenle tavsiyem şayet saatinizde uygunsa Paella ziyafetinizi saat 15.00'den önce sona erdirmeniz. Nefis Paella'nın ardından elbette açgözlülüğün de bir sonucu olarak mandalinalı dondurma sipariş ettik. O da muhteşemdi...

Tavsiyem, Madrid'e yolunuz düşerse mutlaka Arroceria Gala'ya gitmeniz. Asla pişman olmazsınız.

Telefonları (+34) 91.420.19.50, (+34) 91.429.25.62, (+34) 666.20.99.01 (GSM)...

Puan mı... 10 üzerinden 9...

Başlıyoruz...

2007-10-15T19:00:00.000+03:00

Etraf gurme dolu... Bi de çakması lazım derim ben... En az onlar kadar yiyorum... Ağzımın tadını da biliyorum... Eeee!!!! Onlardan eksiğim ne... Gazetenin ya da derginin birinde bir köşe mi? Benzersiz bir damak tadı mı? Yoksa içtiğim şarabın üretildiği üzümün geldiği bağın sahibinin soy ağacı ile ilgili detaylı bilgi sahibi olmam mı? Fransız mutfağı ya da füzyon (denilen gariplik) ile ilgili ukalalık yapabilme yeteneği mi? Hepsi var şükürler olsun (ya da en azından var gibi yapabilirim)... Sofraya oturdum mu hepsinden bahsederim... Amma dedim ya adımız "çakma gurme"... Orada burada ne bulursak tüketiyoruz yiyecek namına. Bazen arabada satılan ekmek arası bişeyler, bazen gavuristanda bi barda veya restoranda leziz gıdalar. Bazen alıyoruz dükkandan, şarküteriden benzersiz gıdalar, besleniyoruz en tatlı haliyle. Konserveye "hayır"ımız yok gerekirse. Ekmek arası beslenmeye de. Mutfakların hiç birine itiraz etmeyiz. Suşi de yeriz vesselam, kokoreç de. Madrid'de de yeriz, Mardin'de de... Tek şart var... Leziz olsun...
O zaman paylaşalım leziz deneyimleri... Mideler şenlensin. Yol oralara düşünce başkaları da tatsın. Ya da benim gibi çatlaklar "tatmak" için yolu oradan geçirsin...